CONSERVACÃO DOS ALIMENTOS

Conservação dos Alimentos
As estações mais quentes do ano estão se aproximando e, com elas, o perigo das contaminações tóxico-alimentares. Essas contaminações provêm de alimentos estragados geralmente por deficiência na conservação, quer seja por temperatura inadequada ou por excesso de tempo na prateleira.

As contaminações alimentares ocorrem devido à presença de microorganismos que se proliferam em quantidades que se tornam prejudiciais à saúde do homem. Esses microorganismos estão em toda parte: no nosso corpo (mãos, nariz, boca, etc.), no ar, nos utensílios de cozinha (talheres, pratos e vasilhas), nos equipamentos como liquidificador, batedeira, etc. e, inclusive, no ambiente. Eles se tornam perigosos (patogênicos) quando sua quantidade é muito superior à tolerável por nosso organismo. Aliás, o ambiente de uma cozinha é muito propício à proliferação desses microorganismos, pois, geralmente, é úmido e quente (devido ao fogão e ao forno).
As tóxico-infecções alimentares acometem, principalmente, as crianças. Por isso, os cuidados devem ser redobrados nas estações mais quentes. Seus sintomas mais comuns são vômito, diarréia, dor de estômago, náusea, febre e câimbras.

As causas que fazem com que um alimento se torne impróprio para o consumo, geralmente são:

temperatura de conservação inadequada;
falta de higiene em seu preparo e/ou conservação;
sujeira no ambiente de preparo;
utilização de alimentos de origem duvidosa, principalmente os perecíveis.

Os alimentos que proporcionam mais condições para a proliferação de microorganismos nocivos são os chamados perecíveis, como as carnes (bovinas, suínas, aves, peixes e frutos do mar), leite e derivados (iogurte, queijos e requeijão) e os ovos.

Agora, observe os cuidados básicos que devemos ter com os alimentos nas diversas etapas de sua utilização.

Na aquisição: ao comprar alimentos, sempre observe a procedência e o prazo de validade. Não adquira latas amassadas, estufadas, enferrujadas ou violadas. Ao escolher congelados, repare se estão realmente congelados.

No armazenamento: quando chegar das compras, guarde imediatamente os produtos. Inicie pelos congelados e os que necessitam de refrigeração, como carnes e lácteos. Evite deixar os alimentos crus e cozidos entrarem em contato um com outro, principalmente na geladeira: isso se chama contaminação cruzada. Sempre que manusear qualquer alimento cru, lave as mãos para manusear o próximo. Guarde as verduras na parte de baixo da geladeira ou nas gavetas apropriadas. Os enlatados e embalados em sacos plásticos devem ser colocados atrás dos que já estão armazenados para que se use, primeiro, o alimento mais antigo devido à data de validade. Nunca utilize alimentos vencidos mesmo que aparentemente eles pareçam bons para o consumo.

Na preparação: não deixe os alimentos crus — como carnes, frutas e verduras — entrarem em contato com os alimentos que já estão cozidos. Sempre que for mudar de preparação, lave as mãos e os utensílios. Por exemplo: se você está cortando bifes e, em seguida, vai cortar folhas para uma salada, não use o mesmo utensílio (faca ou tábua) sem lavá-lo antes e sem lavar as mãos também.

No cozimento: o processo de cozimento ajuda a eliminar alguns microorganismos patogênicos. Assegure-se de que os alimentos estão bem cozidos no meio da peça, como carnes assadas ou cozidas. Evite iniciar o cozimento para terminá-lo mais tarde. Tenha os mesmos cuidados ao cozinhar no forno de microondas.

Na hora de servi-los: os alimentos devem ser servidos assim que forem preparados. Não espere muito tempo para consumi-los. Se for necessário, guarde-os na geladeira e, depois, esquente-os.

As sobras: se for utilizar as sobras, tenha o cuidado de acondicioná-las adequadamente em vasilhas com tampa e na geladeira. Quando for aquecê-las, procure deixar que fervam ou esquente-as muito bem para matar qualquer microorganismo que, por ventura, tenha contaminado o alimento. Não deixe as sobras por muito tempo na geladeira (no máximo, 2 dias!).

Dando continuidade às recomendações sobre conservação dos alimentos, este material apresenta os cuidados que devemos ter com os alimentos nas estações mais quentes do ano.


Como escolher os alimentos
Devemos sempre olhar a aparência do produto. Cada alimento possui características próprias. No verão, os alimentos estragam com mais facilidade. Para evitar isso, é necessário escolhê-los e conservá-los corretamente.


Produtos industrializados
observe sempre o prazo de validade. A embalagem não pode estar violada, estufada, amassada, rasgada ou enferrujada. Se for alimento de origem animal, ele deve ter sempre o selo de garantia do Serviço de Inspeção Federal — SIF — do Ministério da Agricultura. Se o alimento estiver à mostra, como legumes pré-processados, analise sua cor e consistência.


Produtos in natura

Carnes: as carnes bovina e suína devem apresentar cor avermelhada (nunca acinzentada ou esverdeada), cheiro agradável e também o carimbo do SIF. Se a carne for vendida em peças grandes ou se já estiver moída ou processada (em cortes específicos), a origem deve estar registrada na embalagem do produto, assim como a data em que produto foi embalado e seu prazo de validade. Prefira que o estabelecimento moa a carne na sua frente.

Aves: deve ser adquirida quando a pele tiver uma cor que varia do branco ao amarelo, superfície brilhante e sua carne firme. Veja também o SIF e a validade.

Ovos: verifique se não há rachaduras na casca. Se houver, não compre, pois as bactérias entram nos ovos também por meio delas. Se, após quebrá-los, você detectar que a gema e a clara grudaram na casca ou sentir um cheiro muito forte, não consuma esses ovos. Para saber se eles estão velhos, coloque-os em um copo com água — se flutuarem, estão velhos; se ficarem no fundo do copo, estão bons para consumo. Somente lave os ovos na hora de utilizá-los e na quantidade exata. Na dúvida, não lave a mais, pois isso eliminaria a película que recobre a casca e, dessa forma, destruiria a barreira natural contra a invasão de bactérias.

Frutos do mar: os peixes precisam ter olhos brilhantes, cheiro suave, carne e escamas firmes e guelra avermelhada. O camarão precisa estar com a cabeça presa ao corpo, casca firme e cheiro agradável.

Hortaliças e frutas: é importante observar se não há manchas escuras na casca ou partes amolecidas. Se houver alguma alteração na cor normal do produto, escolha outro. A consistência precisa ser firme e ter características de cada tipo de vegetal. As frutas devem estar cheirosas. Não compre frutas e vegetais perfurados ou machucados.

Tomando esses cuidados na hora de adquirir e conservar os alimentos, você obtém uma segurança maior e evita a intoxicação alimentar neste verão. Na próxima vez, quando vamos falar sobre os microorganismos que podem infectar os alimentos e os cuidados necessários para impedir a contaminação.