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sábado, 21 de junho de 2008

GUSTAÇÃO (PALADAR)

Os sentidos gustativo e olfativo são chamados sentidos químicos, porque seus receptores são excitados por estimulantes químicos. Os receptores gustativos são excitados por substâncias químicas existentes nos alimentos, enquanto que os receptores olfativos são excitados por substâncias químicas do ar. Esses sentidos trabalham conjuntamente na percepção dos sabores. O centro do olfato e do gosto no cérebro combina a informação sensorial da língua e do nariz.




O receptor sensorial do paladar é a papila gustativa. É constituída por células epiteliais localizadas em torno de um poro central na membrana mucosa basal da língua. Na superfície de cada uma das células gustativas observam-se prolongamentos finos como pêlos, projetando-se em direção da cavidade bucal; são chamados microvilosidades. Essas estruturas fornecem a superfície receptora para o paladar.

Observa-se entre as células gustativas de uma papila uma rede com duas ou três fibras nervosas gustativas, as quais são estimuladas pelas próprias células gustativas. Para que se possa sentir o gosto de uma substância, ela deve primeiramente ser dissolvida no líquido bucal e difundida através do poro gustativo em torno das microvilosidades. Portanto substâncias altamente solúveis e difusíveis, como sais ou outros compostos que têm moléculas pequenas, geralmente fornecem graus gustativos mais altos do que substâncias pouco solúveis difusíveis, como proteínas e outras que possuam moléculas maiores.




A gustação é primariamente uma função da língua, embora regiões da faringe, palato e epiglote tenham alguma sensibilidade. Os aromas da comida passam pela faringe, onde podem ser detectados pelos receptores olfativos.

As Quatro Sensações Gustativas-Primárias
Na superfície da língua existem dezenas de papilas gustativas, cujas células sensoriais percebem os quatro sabores primários, aos quais chamamos sensações gustativas primárias: amargo (A), azedo ou ácido (B), salgado (C) e doce (D). De sua combinação resultam centenas de sabores distintos. A distribuição dos quatro tipos de receptores gustativos, na superfície da língua, não é homogênea.


1.Papilas circunvaladas
2.Papilas fungiformes
3. Papilas filiformes



Até os últimos anos acreditava-se que existiam quatro tipos inteiramente diferentes de papila gustativa, cada qual detectando uma das sensações gustativas primárias particular. Sabe-se agora que todas as papilas gustativas possuem alguns graus de sensibilidade para cada uma das sensações gustativas primárias. Entretanto, cada papila normalmente tem maior grau de sensibilidade para uma ou duas das sensações gustativas.

O cérebro detecta o tipo de gosto pela relação (razão) de estimulação entre as diferentes papilas gustativas. Isto é, se uma papila que detecta principalmente salinidade é estimulada com maior intensidade que as papilas que respondem mais a outros gostos, o cérebro interpreta a sensação como de salinidade, embora outras papilas tenham sido estimuladas, em menor extensão, ao mesmo tempo.

O sabor diferente das comidas
Cada comida ativa uma diferente combinação de sabores básicos, ajudando a torná-la única. Muitas comidas têm um sabor distinto como resultado da soma de seu gosto e cheiro, percebidos simultaneamente. Além disso, outras modalidades sensoriais também contribuem com a experiência gustativa, como a textura e a temperatura dos alimentos. A sensação de dor também é essencial para sentirmos o sabor picante e estimulante das comidas apimentadas.

REGULAÇÃO DA DIETA PELAS SENSAÇÕES GUSTATIVAS
As sensações gustativas obviamente auxiliam na regulação da dieta. Por exemplo, o sabor doce é normalmente agradável, o que faz com que um animal procure preferentemente alimentos doces. Por outro lado, o gosto amargo é geralmente desagradável, fazendo com que os alimentos amargos, que geralmente são venenosos, sejam rejeitados. O gosto ácido é muitas vezes desagradável, o mesmo ocorrendo com o sabor salgado. O prazer sentido com os diferentes tipos de gosto é determinado normalmente pelo estado de nutrição momentâneo do organismo. Se uma pessoa está há muito sem ingerir sal, por motivos ainda não conhecidos, a sensação salgada torna-se extremamente agradável.

Caso a pessoa tenha ingerido sal em excesso, o sabor salgado ser-lhe-á bastante desagradável. O mesmo acontece com o gosto ácido e, em menor extensão, com o sabor doce. Dessa forma, a qualidade da dieta é automaticamente modificada de acordo com as necessidades do organismo. Isto é, a carência de um determinado tipo de nutriente geralmente intensifica uma ou mais sensações gustativas e faz com que a pessoa procure alimentos que possuam o gosto característico do alimento de que carece.

IMPORTÂNCIA DO OLFATO NO PALADAR
Muito do que chamamos gosto é, na verdade, olfato, pois os alimentos, ao penetrarem na boca, liberam odores que se espalham pelo nariz. Normalmente, a pessoa que está resfriada afirma não sentir gosto, mas, ao testar suas quatro sensações gustativas primárias, verifica-se que estão normais.

As sensações olfativas funcionam ao lado das sensações gustativas, auxiliando no controle do apetite e da quantidade de alimentos que são ingeridos.

TRANSMISSÃO DE ESTÍMULOS AO SISTEMA NERVOSO CENTRAL
As vias de transmissão dos estímulos gustativos ao tronco cerebral e daí ao córtex cerebral. Os estímulos passam das papilas gustativas na boca ao tracto solitário, localizado na medula oblonga (bulbo). Em seguida, os estímulos são transmitidos ao tálamo; do tálamo passam ao córtex gustativo primário e, subseqüentemente, às áreas associativas gustativas circundantes e à região integrativa comum que é responsável pela integração de todas as sensações.




REFLEXOS GUSTATIVOS
Uma das funções do aparelho gustativo é fornecer reflexos às glândulas salivares da boca. Para tanto, estímulos são transmitidos do tracto solitário, no cérebro, aos núcleos vizinhos que controlam a secreção das glândulas salivares. Quando o alimento é ingerido, o tipo de sensação gustativa, atuando através desses reflexos, ajuda a determinar se a secreção salivar deverá ser grande ou pequena.


GUSTAÇÃO (PALADAR)
A sensibilidade se deve à mucosa da língua e a sensibilidade propiceptiva dos músculos da língua se deve a três nervos:

a) nervo lingual: é uma ramificação do trigêmino ou quinto par para os dois terços anteriores da língua.

b) nervo glosofaríngeo: é o nono par para a base da língua.

c) nervo laríngeo superior: é uma ramificação do neumogástrico décimo par para as pregas glosoepiglóticas. Estes nervos transmitem as sensações de contato de temperatura e de posição, assim como as impressões gustativas que permitem apreciar a qualidade e o sabor dos alimentos sólidos ou líquidos introduzidos na cavidade bucal.

O estudo anatômico do sistema sensorial digestivo compreende três partes:

a) Os órgãos receptores que são as papilas linguais que contém os botões gustativos; estes botões também existem na mucosa do véu do paladar, nos capilares do véu, no epiglóte e nos lábios contidos na capa epitelial das papilas calissiformes e fungiformes. Estes botões têm forma oval ,com a base apoiada sobre o colón e uma extremidade afilada; esta apresenta um orifício que é o foro gustativo, de onde escapam as silias gustativas captoras das impressões gustativas.

b) As vias gustativas compreendem três neurônios: a periférica ou protoneurona, a entral e a terminal. A protoneurona é a que capta as sensações das papilas da língua.

c) Centros gustativos do sistema nervoso central: ainda existe certa imprecisão na sua definição. O centro principal se assenta no uncus* do hipocampo, vem na frente dessa circunvolução. A área gustativa estaria aqui muito próxima aos centros de olfação: descreve-se igualmente outro centro gustativo na circunvolução parietal ascendente. O outro descrito no hipocampo seria uma formação de arquipaleo, o que corresponde ao caráter primitivo deste meio de comunicação com o mundo exterior. Pelo contrário, o centro da parietal ascendente (niopálio) corresponde a uma região mais evolucionada do cérebro e seu valor sensorial é discutido.

Um sistema primoroso ainda não desvendado
Japão vive atualmente um boom gastronômico jamais visto. As revistas publicam amplas matérias sobre gastronomia, e todas as emissoras de televisão transmitem programas relacionados com o assunto.

E, em Tóquio, concentram-se restaurantes de comida típica de todos os países do mundo, de tal modo que não é exagero dizer: "Não há prato que não seja possível degustar em Tóquio". Começando, logicamente, pelos pratos japoneses, pode-se saborear comida chinesa, culinária de todos os países do Ocidente, não sendo mais novidade os restaurantes especializados em cozinha da América do Sul, do Sudeste da Ásia e também da África.

Conseguimos saborear esses variados pratos porque possuímos o paladar. Graças ao paladar que o homem possui, nasceram os mais diversos métodos culinários e as mais variadas iguarias, e assim se desenvolveu a cultura gastronômica.

Se não possuíssemos o paladar, as refeições seriam literalmente insípidas e enfadonhas, que apenas serviriam para repor pela boca a energia e os elementos necessários ao nosso corpo. Não haveria diferença alguma do ato de colocar combustível no carro. O ato de comer perderia todo encanto, transformando-se em simples ato fisiológico que em nada difereria do ato de defecar.

Acabariam as reuniões familiares em tomo da mesa de refeições, e ninguém iria despertar de manhã sentindo o aroma da sopa de soja, no Brasil, o aroma do café, preparada pela mãe.

Normalmente, achamos muito natural que tenhamos a faculdade de sentir o sabor dos alimentos, mas, pensando melhor, notamos que isso enriquece muito a nossa vida.

Se conseguimos ter paladar é porque a superfície da nossa língua está coberta de papilas, que são receptores sensoriais especializados em sentir sabor. As papilas são formadas por dezenas de células gustativas, agrupadas em forma de botão, e essas células distinguem o sabor.

As células gustativas reconhecem os sabores doce, azedo, salgado e amargo, que a fisiologia os denomina de sabores básicos. A esses sabores se acrescentam a sensação da temperatura, da textura, da dor e, assim, conseguimos nos deleitar com a harmonia dos diversos sabores.

A sensibilidade dessas células gustativas é extremamente apurada e distingue a diferença de estrutura da matéria no nível molecular. Por exemplo, sentimos que o açúcar é doce, mas uma ínfima diferença de estrutura química do alimento nos faz sentir um sabor doce diferente.

Se formos analisar a diferença da estrutura molecular por meio de recursos químicos, teremos de repetir experiências em diversos níveis.

É de se espantar que as células gustativas detectem instantaneamente a diferença das estruturas químicas dos alimentos que, sendo transmitida ao cérebro através do nervo lingual, nos faz sentir diversos sabores.

É também do conhecimento geral que o paladar possui "faculdade de aprender", ou seja, se a pessoa continuar degustando continuadamente o mesmo sabor, irá se elevando gradativamente a capacidade de distinguir sutis diferenças desse sabor. Vemos isso, por exemplo, na elevada sensibilidade do paladar das pessoas que fazem a combinação de diversos grãos de café e dos provadores profissionais de vinho. Não há sen- sor científico que alcance essa sensibilidade, por mais alta que seja a tecnologia aplicada nele.

Além de tudo, o nosso paladar não tem apenas a função de degustar alimentos. Desempenha também uma importante função na manutenção da nossa saúde. Por exemplo, quando sentimos fadiga física, temos vontade natural de comer alimento doce, porque há necessidade de reabastecer nosso organismo com glicose, que é fonte de energia. E, para o sangue manter a sua função normal, é preciso que o nível de sal nele contido esteja equilibrado. Quando se reduz o nível de sal no sangue, nosso organismo requisita alimentos salgados.

Quando há carência de determinada vitamina em nosso organismo, sentimos vontade de comer alimentos que contenham essa vitamina. Ocorre isso porque há uma estreita ligação entre as diversas funções do nosso corpo com o paladar. Entretanto, esse sistema complexo ainda não foi elucidado, ou seja, o nosso paladar guarda um enigma tão primoroso e complexo que nem mesmo a ciência atual consegue desvendá-lo.

Apesar de sermos agraciados com esse primoroso sentido do paladar, se nos alimentarmos apressadamente, engolindo tudo, estaremos desperdiçando esse precioso tesouro. Se, porém, tomarmos as refeições com o sentimento de "consagrar oferenda a nosso Deus interior", agradecendo às dádivas do céu e da terra, sem dúvida, faremos novas descobertas a cada refeição.



GUSTAÇÃO (PALADAR)
Os receptores de paladar estão localizados na língua, agrupados em pequenas saliências chamadas papilas gustativas (cerca de 10.000), visíveis com lente de aumento. Existem quatro tipos de receptores gustativos, capazes de reconhecer os quatro sabores básicos: doce, azedo, salgado e amargo. Esses receptores estão localizados em diferentes regiões da língua. No desenho abaixo, os receptores estão representados pela cor amarela.



O sabor dos alimentos não é produzido apenas pela estimulação das células gustativas, mas também pelas células olfativas. É por isso que quando o sentido do olfato é prejudicado por um forte resfriado, por exemplo, a percepção do paladar diminui.



GUSTAÇÃO (PALADAR)
Paladar
O paladar é um dos cinco sentidos dos animais. É uma capacidade que nos permite reconhecer os sabores de substâncias colocadas sobre a língua. Na língua, existem as papilas gustativas que reconhecem a substância e enviam a informação ao cérebro. Mas o tecto da boca (o palato) também é sensível aos sabores.

As papilas gustativas são estruturas compostas por células sensoriais que são capazes de discernir entre quatro sabores primários, o amargo, o ácido, o salgado e o doce. Cada substância excita um tipo de célula sensorial, que é o que determina a sua percepção de sabor.

Quando determinada substância não provoca reações sensitivas nos órgãos do paladar, diz-se que é insípida.

É de notar que o sabor não tem só que ver só com o paladar, mas também com o odor do que se tem na boca. É por isso que, quando estamos constipados, a comida nos parece sem sabor, embora o seu paladar continue presente.

Algumas teorias consideram um quinto sabor primário: o umami. Umami

é uma palavra japonesa que significa «saboroso» ou «com um bom sabor a carne» e se aplica à detecção de glutamatos, que se encontram sobretudo em carnes, queijo e outras comidas com muitas proteínas. Foram encontrados receptores de umami que, nomeadamente, explicam porque é que comida tratada com monoglutamato de sódio tem um sabor «melhor» ou «mais encorpado».

Língua e papilas gustativas
A língua apresenta duas superfícies
Superior ou dorsal - possui numerosas rugosidades chamadas papilas.
Inferior ou ventral - apresenta-se relativamente lisa.

As papilas gustativas são pequenas bolsas em nossa língua cheias de células sensoriais. Estas células estão ligadas ao nosso cérebro por fibras nervosas.

É necessário que as substâncias estejam dissolvidas em água para que possamos sentir os sabores.

É comum, mesmo em publicações científicas, ser referido que existe um «mapa do paladar» em que a cada área da língua está associado um determinado sabor. Essa ideia é fundamentalmente um mito [1]. Na realidade, as populações dos diversos tipos de papilas gustativas distribuem-se por toda a língua, embora de um modo não inteiramente uniforme, o que faz com que qualquer região da língua seja capaz de determinar qualquer dos sabores. O que de facto parece verificar-se é que a região mais perto da ponta da língua percebe melhor o sabor doce e salgado e a parte que fica na parte de trás percebe melhor o sabor amargo.

A intensidade da percepção dos sabores depende:
Do número de papilas;
Da penetração da substância no interior das mesmas;
Da natureza, concentração, capacidade ionizante e composição química da substância.
Os fenômenos químicos da gustação apresentam aspectos bastante curiosos. Todos os ácidos minerais têm o mesmo gosto, enquanto certos ácidos orgânicos, como o tartárico, o acético e o cítrico, têm paladares particulares. Corpos químicos inteiramente distintos podem ter o mesmo gosto, como a sacarina e o açúcar. Às vezes, basta uma pequena alteração na estrutura atômica para transformar uma substância doce em amarga.

A velocidade da percepção é também variável para cada um dos sabores (um quarto de segundo para o salgado e dois segundos para o amargo). O tempo de percepção de cada solução gustativa (cloreto de sódio, por exemplo) muda sempre da mesma forma sempre que alguma variável se altera, mantendo-se constantes as demais. O tempo de percepção é inversamente proporcional a qualquer uma das seguintes condições:

Pressão, Concentração, Temperatura e Área estimulada.
O sentido do paladar (a gustação) nos dá informações sobre certas substâncias dissolvidas nos alimentos. Por meio do paladar, percebemos centenas de gostos diferentes e reconhecemos diversos tipos de alimento. Podemos identificar, por exemplo, alimentos ricos em açúcares e evitar alimentos estragados ou substâncias venenosas. Mas, assim como em relação ao cheiro, nem todas as substâcias prejudiciais podem ser identificadas pelo paladar.

Na parte de cima da língua, há pequenas elevações que podem ser vistas a olho nu, as papilas. Cada papila contém cerca de duzentas células sensitivas, os botões gustativos, que só podem ser vistos com auxílio de microscópio. Na língua há cerca de nove mil botões gustativos.

Quando os botões gustativos são estimulados por partículas de alimento, eles enviam mensagens para o sistema nervoso. Este, por sua vez traduz as mensagens nas sensações de sabor.

Com os botões gustativos, percebemos quatro tipos de sensações fundamentais: doce, salgado, amargo e azedo. O sabor de um alimento envolve não apenas uma combinação dos quatro, como também o cheiro e a textura do alimento.

Curiosidades
Você sabia que um chiclete perde o sabor pela falta do açúcar e não da essência do seu sabor? Cientistas estudaram a forma como o cérebro interpreta o sabor dos alimentos através da ingestão constante de um líquido composto pela mistura de sabor (essência) e o açúcar. Conforme os voluntários bebiam a mistura, os cientistas iam reduzindo ou até eliminando um dos componentes. O que foi descoberto é que ao remover o sabor mas manter o açúcar, o cérebro continua sentindo o gosto do alimento. Mas quando o oposto foi feito, retirando o açúcar e só deixando o sabor, os voluntários acusavam falta de sabor do líquido.

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